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Tafelspitzsülze mit Selleriesalat

Startseite/Allgemein, Fleisch, Salate, Vorspeise/Tafelspitzsülze mit Selleriesalat

Eine schmackhafte und zugleich feine Vorspeise. Sieht optisch schön aus und ist ideal herzustellen, wenn bei einem Tafelspitzgericht etwas übrig bleibt. Der Selleriesalat passt sehr gut  zur Tafelspitzsülze.

Zutaten

200 g gekochter Tafelspitz
(in 5 mm große Würfel geschnitten)

1 Karotte (mittelgroß),

1 Petersilienwurzel (mittelgroß),

1 Stange Staudensellerie (mittelgroß),

1 Essiggurke (mittelgroß),

alles in feinste Würfelchen geschnitten, kleiner als 5 mm

500 ml  geklärte Brühe vom gekochten Tafelspitz oder Rinder-/Kalbsfond

7 Blätter Gelatine

4 cl Madeira

4 EL Weißweinessig

Salz

etwas frischer Meerrettich

Für den Selleriesalat:

1/2 Kopf Knollensellerie

evtl. etwas Feldsalat

1 Schalotte (feinst gehackt)

8 Walnüsse (grob gehackt)

4 EL Weißweinessig

4 EL Walnussöl

evtl. 1 EL Arganöl

1 Zitrone

Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

Schritt 1

Karotten-, Petersilienwurzel- und Staudensellerie-Würfelchen in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen mit kaltem Wasser abschrecken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rinderfond erhitzen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Madeira, Weißweinessig zugeben und gut salzen
(der heiße Sud muß fast versalzen schmecken).

Schritt 2

Leicht konische Edelstahlförmchen (ca. 90 ml) abwechselnd mit blanchierten Gemüse-, Essiggurken-Würfelchen und Tafelspitzwürfeln befüllen. Mit dem Rinderfondsud auffüllen, so dass alle Einlagen gut bedeckt sind. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Schritt 3

Vom Selleriekopf die äußere Schale entfernen, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, diese in Stifte oder schlanke Dreiecke teilen. In einem Topf gut gesalzenes Wasser erhitzen, Saft einer Zitrone und einen TL Zucker zugeben. Sellerie darin ca. 8 Minuten bissfest kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser  abbrausen, abtropfen lassen.

Schritt 4

Walnüsse, Schalotte, Weißweinessig, Walnussöl, Arganöl, schwarzer Pfeffer, Salz, Zitronensaft zu einer Vinaigrette verrühren.

Schritt 5

Die mit Tafelspitz gefüllten Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Tafelspitzsülze lösen und in die Tellermitte platzieren, die Selleriestiftchen kreisrund herum anordnen, mit der Vinaigrette beträufeln und mit in dem in der Vinaigrette getauchten Feldsalat garnieren. Tafelspitzsülze mit etwas frisch geriebenem Meerrettich bestreuen.

Von | 2018-02-18T16:50:41+00:00 18 Februar 2018|Kategorien: Allgemein, Fleisch, Salate, Vorspeise|Tags: , , , |0 Kommentare

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