Fränkischer Sauerbraten

Fränkischer Sauerbraten ist ein Klassiker und als Gericht für eine größere Gruppe hervorragend. Egal ob mit Kartoffelklos, mit Semmelknödel oder mit Serviettenknödel, wie hier auf unserem Foto-Beispiel, es bleibt ein Festtagsgericht.

Die Knödelrezepte findet ihr extra.:  Rezept: Serviettenknödel

1,5 kg Rinderschmorbraten
(aus der Schulter, falsches Filet)

Für die Marinade:
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
10 Lorbeerblätter
6 Nelken
20 Wacholderbeeren
30 schwarze Pfefferkörner
1/4 l Essig

Gewürzbeutel:
1 Teel. Thymianblätter
4 Nelken
1 Teel. Korianderkörner
20 Wacholderbeeren
1 Eßl. schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Schale von 1/4 Zitrone in feinen Streifen

Zum Anbraten:
Salz
4 Eßl. Öl
30 gr Speck

Zum Schmoren:
2 Karotten
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzeln
1/2 l Rotwein
50 gr Butter
1/4 l Sahne

Zuerst die Marinade herstellen. Dazu das Gemüse in grobe Stücke zerteilen, die Gewürze zugeben. Alles mit dem Essig und ca. 1 1/2 l Wasser in einen großen Topf geben. Das Fleisch muss vollständig von der Marinade bedeckt sein. Für ca. 2 Tage kühl stellen und ziehen lassen.

Vor dem Schmoren das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Alle Gewürze in einen Gewürzbeutel (Teefilter oder Mull) einfüllen und gut zubinden.

Fleisch mit Salz einreiben. Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Stück Speck zugeben, anbraten.  Fleisch rundherum gut anbräunen.

Das Gemüse zum Schmoren putzen und in kleinere Stücke zerteilen. Ebenfalls leicht anbräunen, anschliessende mit 1/4 l Marinade ablöschen. Rotwein zugeben. Gewürzbeutel in die Sosse hängen.

Die Butterstückchen auf das Fleisch setzen und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad etwa 2 Stunden schmoren.
Dann Sahne zugeben und nochmal ca. 30 Minuten schmoren.

Fleisch, Beutel und Speck aus dem Schmortopf nehmen. Den Fond mit einem Handmixer pürieren, anschliessend noch einmal durch ein Sieb streichen – nur so wird die Sauce ganz glatt.  Wenn die Sauce zu flüssig ist, einkochen bis sie sämig wird.

Schmorbraten in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce und Klössen servieren.