Wiener-Siedfleisch

Klassiker der östereichischen Küche. Man kann dafür verschiedene Fleischarten wie z.B. Schulterscherzel, Beinfleisch, Zwerchrippe, Tafelspitz, Brustkern etc. verwenden. Je nach Fleischart differenziert die Kochzeit.

Dazu gibt es Meerrettich und als Beilage Gemüse und Kartoffeln.

1- 1/2 – 2 kg Siedfleisch ( Tafelspitz, Brustkern, Schulterscherzel, Zwerchrippe, …etc.)

1 kg Rinderknochen (event. auch ein paar Markknochen)

1/4 Knollensellerie

2 Karotten

1-2 Petersilienwurzel

1 Lauch

2 Tomaten

2 Knoblauchzehen
(leicht angequetscht)

2  Zwiebeln

2 Stangen Bleichsellerie

2 Zweige Thymian

6-10  Petersilienstengel

3 Stängel Liebstöckel

4 Lorbeerblätter

4 Nelken

1 Teel. Pfefferkörner

10 Pimentkörner

Salz (Meersalz)

Rinderknochen in einen großen Topf (z.B. 5l) geben, das Fleisch darauf legen. Mit Wasser auffüllen. 1 Teel. Meersalz zugeben. Fleisch zum Sieden bringen und nur leicht köcheln lassen.

Das Gemüse (Sellerie, Bleichsellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel) waschen, eventuell schälen in  Stücke schneiden. Vom Lauch zwei Blätter abnehmen und ganz lassen.

Die Zwiebeln nicht schälen, halbieren. Mit der Schnittfläche in eine heisse Bratpfanne legen bis die Schnittstelle dunkelbraun ist.

Danach auf jeder Schnittstelle ein Lorbeerblatt mit einer ganzen Nelke „festpiksen“.

Pefferkörner und Piment leicht in einer Pfanne anrösten. Jeweils ein Stengel Thymian, die Hälfte der Petersilienstengel in ein Lauchblatt einrollen und mit einem Faden festbinden. Restliche Gewürze in ein Gewürzsäckchen (Teebeutel eignen sich hierfür sehr gut) füllen.

Nach 2 Stunden alle Gemüse und Gewürze zugeben. Nur den Liebstöckel nicht!

Nach weiteren 45 Minuten Liebstöckel dazugeben. Nach 3 Stunden Fleisch entnehmen, Suppe abgiessen.
Suppe abschmecken. Fleisch portionieren und mit Beilagen anrichten.