Hummer Thermidor

Ein Klassiker der Krustentiere. Der feine Eigengeschmack des Hummers ist immer eine Delikatesse. Dabei ist der Aufwand für dieses Gericht überschaubar und Gäste sind meistens erfreut und positiv beeindruckt.

2 Hummer, gekocht

(zu lebenden oder tiefgekühlten Hummern siehe Hinweis in Schritt 4)

30 g Parmesan, fein gerieben

Für die Sauce:

50 g Butter

4 Schalotten, fein gehackt

750 ml Fischfond

75 ml Noilly Prat

100 ml Sahne

1/2 TL Senfpulver

1 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch)

1 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die gekochten Hummer der Länge nach mit einem großen Kochmesser teilen, das Hummerfleisch und eventuell vorhandenen Rogen (Corail) aus den Schalen lösen. Die grünliche Hummerleber aus dem Kopfteil heraus löffeln und für die Sauce beiseite stellen. Den Magensack (ein halb durchsichtiger kleiner Beutel) und den Darm aus beiden Hälften entfernen und wegwerfen. Das Fleisch in große Stücke schneiden und zusammen mit dem Corail zurück in die gesäuberten Schalenhälften füllen. Beiseite stellen.

Thermidor-Sauce: Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig schwitzen. Fischfond, Noilly Prat und die Hälfte der Sahne zugießen und auf etwa 1/4 einkochen. Es sollen ca. 1/4 l übrig bleiben. die restliche Sahne zugießen und weiter köcheln, bis die Sauce von einer sämigen Konsistenz ist. Beiseite gelegte Hummerleber, Senf, Zitronensaft und die gehackten Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Grill auf hoher Stufe anheizen.

Hummerhälften auf ein Backblech geben und mit der Sauce beträufeln. Den Parmesan darüber streuen. Für ca. 3 – 5 Minuten unter den heißen Grill geben bis die Oberfläche goldbraun ist.

Lebende Hummer müssen möglichst schnell in kochendem Wasser getötet werden. Hierzu in einem großen Topf stark gesalzenes Wasser zum kochen bringen (300 g Salz auf 9 Liter Wasser). Den Hummer mit dem Kopf voraus in das sprudelnd kochende Wasser fallen lassen und je nach Größe (750 bis 1000 g) 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Aus dem Wasser heben, auskühlen lassen und wie oben beschrieben verarbeiten.

Alternativ gibt es Hummer auch vorgekocht und tiefgekühlt (evtl. auch schon halbiert) in gut sortierten Lebensmittelgeschäften. In diesem Fall die Hummer nach Vorschrift auftauen lassen und wie oben beschrieben verarbeiten.